Chef Frédéric Vardon : aubergiste parisien au coeur du triangle d’or
- Chef du 39V et Café Max à Paris
- Champion du Monde de l’Oeuf en Meurette – 2019
- Expériences : Dutournier, Chapel, Ducasse
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De son enfance normande et de ses formations auprès des plus grands tels que Jean-Pierre Morot-Gaudry puis Alain Dutournier à Paris, Alain Chapel à Mionnay, puis enfin Alain Ducasse autour du monde, Frédéric Vardon se forge un palais et une identité au sein de la gastronomie française. Son credo ? L’accord parfait entre la nature et les hommes.
Il sélectionne méticuleusement tous les producteurs et éleveurs pour leur qualité mais aussi pour leur attachement aux territoires. Sa cuisine vient du cœur, authentique, sincère, durable et réalisée dans le respect des traditions culinaires françaises. Bousculée par des assaisonnements vifs, la cuisine de Frédéric Vardon se nourrit des meilleurs produits sélectionnés lors de ses nombreux voyages au cœur des territoires, aux côtés des meilleurs artisans avec comme priorité absolue : le goût !
Le chef, qui s’enthousiasme de ce que la nature a de meilleur, met en avant toute sa diversité et fait la part belle aux produits du moment. Engagé et investi pour une cuisine responsable, il met un point d’honneur à cuisiner en fonction de ce que la nature produit, au meilleur de sa maturité́ pour respecter au mieux la biodiversité. Des modes de production aux approvisionnements, jusqu’à̀ la gestion des déchets, initiés depuis de nombreuses années, il s’engage dans une démarche durable en tant que citoyen responsable.
En 2010, il ouvre le 39V au cœur du triangle d’or, au 6ème étage d’un immeuble haussmannien, un havre de paix surplombant les toits parisiens de l’avenue George V. En 2021, le 39V fait peau neuve, entièrement repensé et décoré par le designer Raphaël Navot. Aujourd’hui, plus qu’un restaurant, cette maison culinaire à taille humaine, nichée sur les toits de Paris est un lieu de vie atypique, gourmand, confortable et bienveillant.
En 2022, il rachète le Café Max, bistrot mythique parisien dans le 7e arrondissement de Paris avec pour objectif de proposer une cuisine généreuse dans cet emblématique estaminet au décor originel avec son comptoir en zinc du début du siècle, ses tables en bois et ses banquettes rouges. Frédéric Vardon y met à profit toute sa connaissance d’une cuisine française vivante et réconfortante à l’image de son titre de Champion du Monde de l’œuf en meurette en 2019.
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