Chef Thibault Sombardier : l’art simple et délicat de la Bistronomie parisienne
- Chef de trois brasseries Ă Paris
- Concept Coréen Mojju
- Top Chef 2014 et étoilé durant 8 ans
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Chef rigoureux et amoureux du produit, Thibault Sombardier, 38 ans, maitrise l’alliance entre la haute gastronomie et la bistronomie. Il évolue dans un environnement décomplexé grâce à une cuisine émancipée.
Depuis son enfance où il trainait dans les jambes de sa grand-mère bourguignonne pendant qu’elle cuisinait pour de grandes tablées parfois improvisées, il est attiré par le produit et son origine. Étant arrière-petit-fils de boucher-charcutier cela ne s’invente pas !
Mais le déclic a eu lieu lorsque son père l’a amené un jour de ses 8 ans dans les cuisines de Paul Bocuse. Pris de passion, il a décidé de choisir le chemin de l’excellence. Il s’est formé dans les cuisines de marc meneau*** et de Bernard Constantin * pour ensuite s’envoler à Paris dans celles d’Alain Dutournier** et de Yannick Alleno***.
En 2012, il décide de prendre son envol et devient chef du restaurant Antoine dans le 16eme parisien. Là , il peut s’épanouir et travailler les produits qu’il affectionne. Il est récompensé par l’acquisition d’une étoile par le guide Michelin. Cependant, il a toujours en tête qu’être cuisinier c’est être un artisan.
En 2014, il participe à l’émission Top Chef dans laquelle il arrive en finale.
En même temps il décide d’ouvrir des bistrots, d’abord Mensae puis Sellae, pour pouvoir proposer une cuisine bistronomique décomplexée.
Féru de chasse sous-marine et extrêmement respectueux des réserves qu’offre la nature, il adore offrir sa chasse à ses amis en les cuisinant avec respect. Le respect des produits, de leur territorialité et de ceux qui les cultivent, n’est pas nouveau pour lui. Depuis ses premiers pas de cuisinier, ses chefs lui ont transmis.
Pour lui, « la cuisine est inclusive, il n’y a pas qu’un acteur, le cuisinier. Il y a autour de la cuisine, la nature, l’homme qui la cultive, l’homme qui travaille ses fruits et celui qui les mange ».
Selon lui les trois éléments cardinaux d’une tablée réussie sont la convivialité, la sincérité de la cuisine et la chaleur de l’ambiance.
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