Chefs Parisiens, Top Chefs

Charles Neyers & Philippine Jaillet

Bistrot Le Boréal - Paris
Top Chef 2025
Duo de chefs

Candidats remarqués de Top Chef, Charles Neyers et Philippine Jaillet délivrent une cuisine d'auteur basée sur l'instinct et le produit

Après un parcours dans le management d’hôtels et de restaurants, Charles Neyers se prend de passion pour la cuisine et se lance de manière autodidacte en tant que chef. C’est au travers d’ouvrages gastronomiques qu’il apprend toutes les bases et la technique. Cet apprentissage autonome, couplé à son enthousiasme et sa spontanéité, rendent sa cuisine très instinctive et impulsive. Charles incarne parfaitement l’esprit du terre-mer avec son attrait tout particulier pour les volailles de races anciennes, les poissons rares et les produits du Jura.

Philippine compte parmi les élèves diplômés de l’école Ferrandi. Alors titulaire d’un CAP en pâtisserie, elle rejoint les cuisines du restaurant Taillevent puis de Pierre Hermé. Elle intègre ensuite l’équipe de La Traversée (Paris 18e) en tant que second de cuisine où elle fait la rencontre de Charles avec qui elle développe son esprit créatif et sa vision de la cuisine. Ensemble, ils font l’ouverture du Boréal à l’été 2023 et en reprennent la gérance en mars 2025. Minutieuse et réfléchie, la cheffe de 31 ans propose au Boréal des assiettes parfaitement calibrées avec un dressage toujours délicat. Pour autant, derrière ce calme apparent, elle cache une personnalité plus pétillante et instinctive.

Deux chefs, deux entités

Habités d’une passion commune pour la cuisine et l’expression créative qu’elle permet, c’est au Boréal à Paris qu’ils ont carte blanche pour s’exprimer en binôme. En mars 2025, ils reprennent à deux la gérance du restaurant et repensent leur manière d’appréhender la cuisine jusqu’alors bistrotière le midi et le soir, pour laisser place à un menu dégustation de haute volée le soir. Le menu est proposé en cinq temps et fait la part belle aux associations terre-mer, fascinés par les saveurs brutes et la richesse minérale qu’offrent les produits de la mer.

Une cuisine en dualité

Parmi les plats signatures, Charles a imaginé un véritable terre-mer : une volaille affinée, des coucous de Rennes, prestigieuse race ancienne qu’ils ont sauvée grâce à un partenariat exclusif avec le producteur Olivier Renault, farcis d’une fine préparation de sole et d’algue nori, accompagnés d’une bisque de langoustines et d’un jus de volaille à la reine des prés. Philippine, quant à elle, se reconnaît avec Le fromage travaillé, une étape du menu surprenante et d’une grande inventivité située entre le plat et le dessert. Un moment suspendu où se rencontrent fromage et pâtisserie, textures chaudes et glacées. Cette assiette se compose d’une crème glacée aux fromages du Jura, d’une tarte crème brûlée au vin jaune, de truffe fraîche et d’un sabayon au Savagnin.