1 Étoile, Chefs du Sud-Ouest, Chefs Étoilés

Guillaume Momboisse

Sept - Toulouse
Une étoile Michelin
Cuisine urbaine

Etoilé dès l'âge de 27 ans, Guillaume Momboisse a toujours fait de la cuisine un terrain d'expression, entre exigence et expérience gustative.

Guillaume Momboisse n’a pas grandi dans les cuisines. Son entrée dans le métier tient presque du hasard : un stage de troisième transformé en apprentissage, et une évidence qui s’impose peu à peu. Très tôt, c’est le dressage qui le fascine, cet art de composer une assiette comme on compose une intention. Jeune commis, il ose un jour remettre en question la création d’un chef. L’affaire se règle par un duel : mêmes ingrédients, deux dressages, la brigade au complet pour trancher. Il l’emporte largement.

Cette exigence, portée par une soif de dépassement plutôt que par la nostalgie, le mène vite vers les sommets de la gastronomie française. À seulement 27 ans, il obtient sa première étoile au Guide Michelin, un appel qu’il reçoit sans en comprendre immédiatement la portée, avant de découvrir, sur place à Paris, qu’on lui remet une veste brodée d’une étoile. La soirée se conclut loin du faste attendu : un menu de fast-food partagé avec sa femme. Une image qui dit beaucoup de l’homme, jamais dupe de la mise en scène, toujours ramené à l’essentiel.

Cuisine urbaine

C’est au restaurant Sept, au coeur du quartier des Carmes à Toulouse, que Guillaume Momboisse donne pleinement corps à sa vision. Dans un écrin d’une vingtaine de couverts, cuisine ouverte sur la salle, il façonne une gastronomie qu’il définit lui-même comme « urbaine » : libérée des codes classiques, sans nappe ni cérémonial imposé, mais d’une exigence intacte. Le service y est repensé en profondeur, les plats ne s’enchaînent plus un à un, mais par séquences de familles de goûts pour que
l’expérience prime sur la démonstration.

Une approche d'instinct

Sa cuisine se nourrit d’instinct autant que de rigueur. Il ne goûte pas les assiettes terminées,
mais leurs composants, ce qui assaisonne, ce qui tient, ce qui fait exister un plat. Il revendique volontiers ne pas être guidé par la passion au sens où on l’entend habituellement : « c’est une force de ne pas être passionné », dit-il, une distance qui lui permet de trancher vite, d’abandonner une idée sans ego, et de recommencer, une discipline qu’il rapproche du sport automobile, qu’il affectionne depuis l’enfance, où seul compte le geste juste, répété, amélioré.