Chef Camille Saint M’Leux : jeune prodige de la nouvelle gastronomie française

• Chef étoilé à Paris
• Demi-finale S. Pellegrino Young Chef – Région Pacifique.
• Finaliste S. Pellegrino Young Chef – France

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Jeune, Camille Saint-M’leux hésitait entre trois voies professionnelles : la cuisine, l’architecture et le design. Mais très vite, la première discipline s’est imposée comme une évidence suite à un stage chez Jean-Yves Guého à L’Atlantide, restaurant étoilé à Nantes. C’est à ce moment-là qu’il prend sa décision… confortée quelques mois plus tard, par un déjeuner inoubliable à L’Auberge des Glazicks, chez Olivier Bellin, offert par ses parents pour ses 16 ans. Pour rassurer ses parents, Camille Saint-M’leux passe un BAC S, avant de vraiment se lancer en intégrant l’école Ferrandi à Paris. Ce surdoué passe son CAP Cuisine en un an et part à Londres faire un stage chez The Ledbury, 10e à l’époque au classement des World’s 50 Best Restaurants. Il devient vite fasciné par cette cuisine avant-gardiste mais au rythme parfois trop violent.

Il revient alors à Paris poursuivre sa formation en alternance au Taillevent où il fera une rencontre déterminante avec le pâtissier François Daubinet qui le forme à la pâtisserie et son infini champ de création. Avide de développer ses techniques, il file au Shangri-La pendant un an auprès de Michaël Bartocetti qui lui enseigne les desserts à l’assiette et la pâtisserie classique de haute volée. Après un bref retour à Londres, le jeune chef intègre la brigade de Christian Le Squer au Cinq. Il y découvre alors une cuisine d’auteur qui marque encore aujourd’hui sa façon de penser.

Cet infatigable voyageur s’envole ensuite Camille pour Australie dans la quête de retrouver une dynamique anglo-saxonne. Il travaille notamment au restaurant Quay à Sydney et participe au S. Pellegrino Young Chef, où il atteint la demi-finale pour la région Pacifique.

Après son retour, une opportunité se présente pour prendre une place de chef à la Villa93 au cœur de Montreuil, adresse qu’il marquera de son empreinte avec notamment son boeuf fumé à l’encre de seiche qui devient l’un de ses plats emblématiques qui lui permettra de remporter la finale France du S. Pellegrino Young Chef.

2024 marque un nouveau virage pour celui qui continue à explorer et réfléchir la cuisine de demain, celle d’une génération qui en repousse chaque jour les limites. Une nouvelle adresse, en son nom, s’apprête à ouvrir ses portes, le chapitre reste encore à écrire.

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