Emmanuel PILON ***

Chef Emmanuel Pilon : un trois-étoiles en naturalité 

  • Chef 3* pour Alain Ducasse
  • Louis XV, Ă  l’HĂ´tel de Paris Monte-Carlo
  • Cuisine Riviera

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Bouillonnant de crĂ©ativitĂ©, Emmanuel Pilon ravive avec respect l’anthologique cuisine Riviera de naturalitĂ© : « L’essentiel est de garder l’ADN du Louis XV et d’y mixer mes expĂ©riences et ma fibre ». Emmanuel Pilon n’est pas en terre inconnue puisqu’il y a fait un parcours brillant, avant de s’initier Ă  cette naturalitĂ© au Plaza AthĂ©nĂ©e avec Romain Meder : « C’est une façon d’agir au quotidien en s’adaptant au rythme des saisons et d’une pĂŞche respectueuse. On travaille tous les produits dans leur entièretĂ©, mĂŞme les plus simples. Tous ont une place dans un trois Ă©toiles, la noblesse vient de la façon de les prĂ©parer ». 

FĂ©dĂ©rateur, il a accompagnĂ© et emportĂ© ses Ă©quipes dans son univers et sa vision de la haute gastronomie dès les premiers mois : « Ça passe très vite une annĂ©e ! J’ai eu mon fil conducteur rapidement, mais je n’ai pas tout chamboulĂ©. J’ai laissĂ© le temps aux Ă©quipes de comprendre et d’assimiler ce que je voulais ». Depuis son arrivĂ©e, les cuisines du Louis XV-Alain Ducasse sont devenues un fascinant laboratoire de naturalitĂ© et d’expĂ©rimentation, entre bocaux de lĂ©gumes, de fruits, de bourgeons en fermentation ou macĂ©ration. « Dans mes assiettes, on se concentre sur le vĂ©gĂ©tal, la protĂ©ine accompagne et se suffit par elle-mĂŞme, une parfaite cuisson va la sublimer ». 

Chaque semaine, il ajoute un ou deux nouveaux plats Ă  la carte, suivant la saison et les trouvailles du marchĂ©. Une envie d’aller toujours au-delĂ  : « J’aime rĂ©ussir une assiette 3 Ă©toiles avec des produits que personne ne veut ou n’a jamais utilisĂ©s. Ça me challenge pour en faire un plat intĂ©ressant et novateur ». Comme ce cuir d’olive, dĂ©pĂ´t habituellement jetĂ©, qui se trouve au fond des cuves une fois que l’huile d’olive a dĂ©cantĂ©. Lui l’utilise pour lier et intensifier un incroyable jus d’épluchures de lĂ©gumes. Le Louis XV de demain ? « Une cuisine vivante qui doit absolument toucher les sens et toujours ĂŞtre en mouvement, en Ă©volution, comme la Nature. »

Après avoir fait ses classes Ă  Lyon avec deux chefs Meilleurs Ouvriers de France, Christian TĂŞtedoie et Davy Tissot, Emmanuel est entrĂ© très jeune dans la Maison Ducasse en 2009 au Louis XV – Alain Ducasse Ă  Monaco avec Franck Cerutti et Dominique Lory avant de rejoindre Paris oĂą il est restĂ© huit ans auprès de Romain Meder au restaurant Alain Ducasse au Plaza AthĂ©nĂ©e. En tant que Chef adjoint il participe ainsi Ă  la grande aventure de la cuisine de la NaturalitĂ©. Il accompagne aussi Romain Meder et Albert AdriĂ  au restaurant Ă©phĂ©mère ADMO (AdriĂ  Ducasse Meder aux Ombres).

« Emmanuel Pilon connait bien la cuisine méditerranéenne et y apporte son expérience, sa rigueur et sa sensibilité. Il va enrichir la proposition du restaurant en mettant sa créativité au service de la cuisine de la naturalité. »

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