Né en 1970 à Bain-de-Bretagne, dans une famille de maraichers, il garde de son enfance rurale un lien viscéral à la terre, aux saisons, à la nature. Très jeune, il apprend à observer, sentir, toucher : les pommes, les herbes, les volailles, les pièges à merles. Cette matière vivante façonne déjà son rapport aux produits, à la cuisine. Il entre très tôt dans le monde du travail. CAP cuisine en poche, il débute sans piston ni carnet d’adresses. Il travaille en Bretagne, Chamonix, Gstaad, Zurich, Paris avant de s’envoler pour le Japon, où il découvre Tokyo et Sendai. Ce choc culturel façonne son esthétique culinaire : la précision, le dépouillement, la vérité du geste.
De retour en France, il travaille sans relâche, gravit les échelons. Il faut attendre ses 40 ans pour qu’il ouvre enfin son propre restaurant : Qui Plume la Lune, dans le 11e arrondissement de Paris. Sans prétention, sans grand discours, juste avec l’envie de faire à manger, simplement, profondément. En 2014, le Guide Michelin lui attribue une première étoile. Quatre ans plus tard, il ouvre L’Ours à Vincennes, son vaisseau-amiral, sa tanière. Une étoile vient récompenser non seulement une cuisine d’exception, mais une démarche, à la tête du seul restaurant étoilé du Val-de-Marne.
Chez Jacky Ribault, chaque plat raconte une histoire, parfois enfouie, mais toujours ancrée dans une mémoire sensorielle. Sa cuisine est un retour à l’enfance, à la ferme bretonne de Janzé où il a grandi : les pommes de terre cuites données aux cochons, les légumes arrachés à la terre, les animaux qu’on tuait soi-même, son élevage de faisans. Ces souvenirs ne sont pas seulement affectifs : ils forment le socle de son rapport au produit. Chaque ingrédient porte une charge émotionnelle, la cuisine devient un acte de mémoire, une façon de convoquer le passé sans le figer, de le transformer sans le trahir.
Jacky Ribault ne cherche pas à plaire, mais à être vrai. Et derrière cette façade rugueuse se cache une sensibilité discrète, une forme de pudeur, qui affleure dans les petits instants. Il dit être profondément touché lorsqu’il voit sa salle pleine, lorsqu’une famille vient fêter un anniversaire chez lui, lorsqu’un client reste en fin de service pour échanger quelques mots. Sa vision de la gastronomie est profondément humaine, respectueuse, éthique. Il se méfie du star-système et préfère l’authenticité des producteurs, la complicité des équipes, la fidélité des clients, le lien qu’il tisse avec son épouse dans la création comme dans l’accueil.
Vous avez un projet en tête ou une question ? Nous serions ravis d’échanger avec vous pour créer ensemble une expérience culinaire mémorable.
