Originaire d’Alsace, Jérôme Schilling découvre la cuisine adolescent, lors d’un apprentissage dans un petit restaurant près de chez lui. Très vite, il rejoint Hubert Maetz, qui remarque ses « doigts d’or » et lui transmet l’exigence du métier.
Il poursuit sa formation auprès de deux figures mythiques de la gastronomie : Joël Robuchon, incarnation de la rigueur, et Roger Vergé, chantre d’une cuisine ensoleillée.
Sa curiosité le pousse à explorer la cuisine d’avant-garde avec Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages, avant de s’installer sept ans aux côtés de Guy Lassausaie.
En 2015, il revient en Alsace comme Chef Exécutif à la Villa René Lalique, où il exprime pleinement sa vision d’une cuisine moderne, sensible et ancrée dans son terroir natal.
Depuis son installation à Sauternes, Jérôme Schilling transforme le restaurant en référence gastronomique.
En 2022, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France et décroche deux étoiles Michelin pour sa table sauternaise. Ce double couronnement consacre un parcours exceptionnel et une approche technique irréprochable, fruit de décennies d’apprentissage auprès des maîtres.
Il travaille exclusivement avec des producteurs locaux dans un rayon de 50 kilomètres et cultive son propre potager de trois hectares, s’inscrivant dans une démarche de circuit court et de traçabilité totale.
À Sauternes, Jérôme Schilling cultive une véritable fascination pour le vin et en fait le cœur battant de sa cuisine. Il se définit comme un “cuisinier des vignes”, tissant des liens profonds entre le terroir viticole et l’assiette.
Sa créativité s’alimente des moûts, sarments, pépins, verjus, marcs ou encore fermentations, qu’il explore sous toutes leurs formes selon les techniques viticoles et propose un menu dégustation entièrement dédié aux accords Sauternes avec les millésimes du Château.
Cette démarche unique, à la fois respectueuse de la nature et résolument novatrice, contribue à l’identité forte de sa table. Sa collaboration étroite avec la Maison Lalique et le Trianon Palace témoigne de son inscription dans une gastronomie d’excellence, mêlant tradition, art de vivre et modernité.
Vous avez un projet en tête ou une question ? Nous serions ravis d’échanger avec vous pour créer ensemble une expérience culinaire mémorable.
