Chef Julien Caligo : plus jeune chef doublement étoilé de sa génération
- Double étoilé Michelin à 30 ans
- Chef propriétaire
- Expériences : Maison Rostang**, Pierre Gagnaire***, Christophe Bacquié***, Dimitri Droisneau***
Tout commence par un livre de cuisine… Celui de sa grand-mère, que Julien Caligo, fils d’artisan, alors encore en recherche d’une voie professionnelle, du haut de ses 16 ans, ouvre passionnément chaque soir en rentrant de sa journée d’apprentissage.
Dans ce livre, s’y trouvait une fleur séchée que sa grand-mère utilisait pour marquer les pages des recettes qu’elle affectionnait particulièrement. De fleur en fleur, Julien passe alors une grande partie de sa vie nocturne à en écumer les pages, à en étudier les moindres recettes, transformant peu à peu une vague idée de vie, en une passion qui n’allait plus jamais le quitter.
Ce natif du Sud, d’un père maçon, et d’une mère restauratrice, avide de connaissances, monte à Paris pour rejoindre l’une des tables les plus en vue de la Capitale : la Maison Rostang.
Il y tombe amoureux de cette vieille cuisine bourgeoise, ces vieilles casseroles qui luisaient, tout en s’imprégnant, jour après jour, de toute la technique et la grande rigueur de Nicolas Beaumann. Ses coupures, il les passait une nouvelle fois dans des livres de cuisine pour apprendre, encore et encore. Cette expérience de plus de trois ans forge alors sa colonne vertébrale de cuisinier : les sauces, les poissons, les viandes, et surtout, une sensibilité qui formera toute sa personnalité.
Trois ans plus tard, le rappel du Sud se fait sentir pour l’enfant du pays, qui redescend et débarque au Prieuré, à Villeneuve lez Avignon, sous la houlette de Fabien Fage où il gravit les échelons, jusqu’à devenir sous-chef. Porté par cette soif de connaissance, Julien décide alors de rejoindre la Villa Madie, aux côtés de Dimitri Droisneau – deux étoiles Michelin à l’époque – pour continuer à explorer toutes les facettes du métier. Il y apprend alors les longueurs, les assemblages et peaufine sa connaissance des sauces, et de la rigueur que cela nécessite, devenant aujourd’hui des marqueurs forts de la cuisine de Julien.
Fort de cette expérience enrichissante, il se lance alors un nouveau challenge, et intègre les équipes de Christophe Bacquié au Castelet, pour y découvrir le monde de l’hôtellerie de luxe. C’est alors un nouveau terrain de jeu qui s’offre à lui, où il devient sous-chef, s’investit pleinement dans la création et le développement, alors qu’au même moment, le restaurant décroche sa 3e étoile Michelin.
Cette belle aventure l’amène à recevoir, quelques temps plus tard, un appel de Nicolas Beaumann, son ancien Chef, qui lui parle d’un projet mené par la Maison Albar à Nîmes, sous l’égide de Pierre Gagnaire. C’est le déclic avec le chef Gagnaire, qui l’envoie à Londres en tant que Chef adjoint de son restaurant Sketch, en attendant l’ouverture à Nîmes.
Là , il se plonge dans la cuisine et l’esprit du grand nom de la gastronomie, dans lequel il se retrouve pleinement, et qui donnera le coup d’impulsion nécessaire pour l’ouverture du Duende au sein de l’hôtel Imperator, en décembre 2019.
Trois ans plus tard, en mars 2022, Julien Caligo, du haut de ses 30 ans, décroche deux étoiles Michelin et devient le plus jeune double-étoilé de France.
2024 marque le tournant d’une nouvelle aventure pour Julien, puisqu’il ouvre son propre établissement, situé dans une ancienne remise agricole qu’il a retapée à Calvisson, à quelques minutes de l’endroit où il a grandi. L’esprit du lieu reflète cette chaleur et cette envie de transmission avec plusieurs espaces de vie. Pour régaler ses convives, Julien déploie une cuisine précise, percutante et gourmande. Le chef propose des saveurs plus légères, plus herbacées, plus fraîches. Ici, un muge de Méditerranée séché puis grillé et laqué. Des oreilles de cochon, comme un contrepoint de goût et de texture, amène l’élégance d’un accord terre-mer. Et puisque le but est d’offrir une balade aux clients, un velours à l’aneth finit de cueillir le palais par ses saveurs herbacées. En un plat, voilà la cuisine de Julien Caligo au « Monique » résumée : des abats, la conviction qu’aucun produit ne vaut moins qu’un autre et que c’est au chef de rendre l’ensemble gastronomique. En somme, une cuisine qui fuit la démonstration pour se concentrer sur la créativité de la technique.
