Issu d’une famille aux racines bourguignonnes et beaujolaises, Thibault Sombardier a forgé son ADN culinaire dans l’Isère, imprégné des souvenirs de produits simples et authentiques. Pour lui, la saveur d’un produit est indissociable de la mémoire qu’elle évoque.
Mais le déclic a eu lieu lorsque son père l’a amené un jour de ses 8 ans dans les cuisines de Paul Bocuse. Pris de passion, il fait ses armes dans les cuisines d’excellence de Marc Meneau, Bernard Constantin pour ensuite s’envoler à Paris dans celles d’Alain Dutournier et de Yannick Alleno.
En 2012, il décide de prendre son envol et devient chef du restaurant Antoine dans le 16eme parisien. Là, il peut s’épanouir et travailler les produits qu’il affectionne. Il est récompensé par l’acquisition d’une étoile par le guide Michelin.
Cependant, il a toujours en tête qu’être cuisinier c’est être un artisan. Et en 2014, il participe à l’émission Top Chef dans laquelle il arrive en finale.
En même temps il décide d’ouvrir des bistrots, d’abord Mensae puis Sellae, pour pouvoir proposer une cuisine bistronomique décomplexée.
Son dernier né, Mojju, une ôde à la cuisine coréenne, révèle son gout du voyage et de la culture asiatique.
Aujourd’hui, le chef signe aussi la carte du restaurant, Les Parisiens où il propose une cuisine qui incarne l’esprit d’un bistrot parisien raffiné.
Thibault Sombardier est un chef dont l’authenticité transparaît dans son approche culinaire.
Sa cuisine est avant tout une cuisine de sens où chaque plat cherche à rappeler un goût, une histoire ou une émotion. Il cherche à retrouver les saveurs de son enfance en sélectionnant ses produits auprès de fermiers, producteurs, pêcheurs ou éleveurs qui doivent faire écho à sa mémoire gustative.
Parmi les plats qui marque sa cuisine, on retrouve sa chapone farcie aux blettes qui évoque ses sessions de chasse sous-marine, les palourdes de La Trinité-sur-Mer rappelant la street food de Hanoï, et les Tricholomes de la Saint-Georges avec homard qui le ramènent à la cueillette des champignons.
Il crée des styles de cuisine distincts mais cohérents, que ce soit dans la gastronomie étoilée, de la bistronomie conviviale ou de la cuisine du voyage.
Ici, Thibault prône une cuisine bistronomique décomplexée. Selon lui les trois éléments cardinaux d’une tablée réussie sont la convivialité, la sincérité de la cuisine et la chaleur de l’ambiance.
A Mensae, la cuisine pourrait se résumer en un mot: Gourmandise. Les gens du quartier et même d’ailleurs aiment se retrouver dans cette ambiance chaleureuse de bistrot où ils se régalent d’un turbotin rotie au vieux Xérès et piment doux.
Sellae, lui, est un restaurant dont le décor de bistrot chic et la gourmandise des assiettes sait ravir ses clients, habitués pour la plupart, qui aiment la cuisine vivante et incarnée du chef qui prône le gout! On peut y manger des ravioles d’escargot avec leur bouillon d’ail doux.
Et plus récemment, il crée avec l’ouverture de Mojju, un point de rencontre savamment dosé entre les codes du bistrot parisien et du hanok coréen.
À travers ces établissements, il exprime une seule et même identité culinaire, conjuguant gastronomie et bistronomie.
Vous avez un projet en tête ou une question ? Nous serions ravis d’échanger avec vous pour créer ensemble une expérience culinaire mémorable.
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Crédit Photo : Sadik sans Voltaire | Vincent Nageotte | Le Photographe du Dimanche
